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一个与绝大部分人一样的俗人,有时喜欢唠叨,有时过于认真。朋友不多,但还算靠得住。

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清明寻芳 龙井问茶(一)  

2007-03-31 00:41:02|  分类: 故乡山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清明寻芳    龙井问茶(一) - 品味人生 -

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清明寻芳    龙井问茶(一) - 品味人生 -

   清明前后正是茶叶采摘季节,早就答应远方的朋友,要给她说说龙井茶的故事。西湖龙井茶是纯天然的有机绿茶,已有1000多年的历史,位居中国十大名茶之首,历来是我国的国礼茶。西湖龙井茶是杭州历史文化的重要组成部分。

   同事老汪是几代的龙井村人,家中种有几亩茶地,据说当年还是龙井村的炒茶高手。与老汪约好休息天我与儿时伙伴李先生一起去龙井一游,顺便把答应朋友的事给办了。

   从我家去龙井要走北山路,经岳坟转道杨公堤,从中国茶叶博物馆南面上山。车到沿湖的北山路已是人满为患。西湖边百花怒放,姹紫嫣红,香风袭人,马路上人流车潮象缓缓蠕动的爬虫,过了杨公堤车流量才明显减少。我们开始上山了,一条干净、平坦的公路在我们眼前曲曲弯弯,两边高大的树林遮盖了天空,清新的空气和满山的碧绿使人精神极爽。进了龙井村,沿路而建的农舍热闹非凡,家家摆出了茶座,游客们边看着茶农炒茶边品新茶,看累了、问乏了,便坐下看书、聊天、打牌。望着满坡的茶园和缤纷桃花,呼吸着飘着茶叶清香的甜丝丝的空气,踏青的人们彻底放松了心情,工作的压力,生活的烦恼,随着芬芳的茶香烟飘云散。

  汪夫人早已等候在门口,见我们到了就忙开了,满面笑容地摆桌泡茶寒暄。翠绿的新茶一上桌,西湖龙井特有的清香扑鼻而来,抿一口,咂咂嘴,沁人心脾的香味直冲脑门。不一会儿工夫,汪夫人已端菜倒酒摆好了午饭,白斩鸡、葱焖鲫鱼、咸肉春笋、炒水芹菜、凉拌黄瓜……绿色食品加上汪夫人的手艺,我和李先生吃得毫无斯文可言。

  酒足饭饱后,我开始了正式“采访”,老汪夫妇按我的要求亲自示范茶叶的炒制过程。龙井茶的采摘、炒制必须在当天完成,采下的茶叶不能过夜。鲜茶叶(俗称青叶儿)摘下来后先倒入竹匾摊平待用,电炒锅加温至180度左右,取约3两青叶儿放入锅内,进行第一次炒制,称为杀青。主要是让青叶儿焙去大部分水分,初步成形。绿茶是不发酵茶叶,高温可破坏茶叶中的酵素,阻止发酵并保持绿色。炒制的传统技法是:抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十种,炒制中各种手法必须连续进行,不能稍停。轻重、火候、温度全靠手感、经验。180度的高温,不是谁想炒就能炒的,没三五年的功夫,不烫出几十个泡是学不会的。十来分钟杀青结束,再倒入竹匾晾凉。第二遍炒制叫灰锅,进一步焙干水分,炒制定型。一般两次炒制后就算完成了,如是送北京的国礼茶,还需用筛子筛一遍,保证茶叶片片完整。成品龙井茶色泽绿中带黄,形似雀舌,冲炮后水色青绿。龙井茶不仅炒制要求高,采摘也有讲究。龙井茶的上品为清明节前采摘的,俗称“明前茶”,其次为谷雨前采摘的,称“雨前茶”,谷雨以后的茶叶就不那么名贵了。明前茶选其嫩叶,长约1.5厘米,一叶一枪(芽)或二叶一枪,不能用指甲掐,要用拇指、食指固定茶叶,折中带扭,顺势收入掌中,但掌中不可多放茶叶,有三、四朵后就要防入篓中。因手掌温度较高,容易使茶叶发酵,降低品质。过去的采茶姑娘可以双手采茶,两手交替,如凤凰点头,煞是好看,可如今是见不到了。西湖产茶区茶农生活水平不比市区低,谁还愿意吃这个苦,现在都是雇佣外地人来采了。当然,这些外地人也是多年在此采茶的内行人了。

  就我对茶叶的知识而言,茶叶从制作方法上可分为,不发酵茶(绿茶如龙井、碧螺春)、半发酵茶(青茶,也叫乌龙茶,如铁观音等)、全发酵茶(红茶,外国人称为black tea)和后发酵茶(如普耳茶)。制作方法不同,茶叶味道也不同。绿茶的特点是清香,这是其他茶叶所没有的,是最接近茶叶本味的。茶叶的保管很有讲究,茶叶最怕受潮和异味。茶农一般把炒制后冷却的茶叶,立即用纸包成小包,放入马口铁做的茶筒中,茶筒最底层铺有生石灰,可以吸收潮气,茶筒非常密封,生石灰每年都要换。一般老百姓没有茶筒,都放在冰箱里,也要用桃花纸包成小包(约一两左右),再用塑料袋扎紧,要喝时拿一包,防止其他茶叶受潮和串味。(待续)

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